Вред или польза?
Шашлык - это же сплошные канцерогены, вызывающие рак! Можно ли сделать его полезным?
В. Круглов
Мясо - ценный белковый продукт. И с ходу относить его к вредной еде не стоит, уверяют гастроэнтерологи. Важно не готовить его до чёрной корочки - вот в ней-то как раз и таятся вредные канцерогены.
Но мясо должно быть хорошо прожарено, иначе можно заразиться гельминтами или заболеть сальмонеллёзом. Делайте маринад для шашлыка без уксуса. Он меняет структуру мяса и ухудшает его пищевые качества. Маринуйте мясо в сухом вине, лучше в красном, в котором особенно много антиоксидантов. Это снижает количество канцерогенных веществ - гетероцикличных аминов (ГА) - на 75-90%. Как маринад можно использовать и пиво - оно снижает число ГА на 88%. Не экономьте на специях. Красный, чёрный и белый перец, чеснок, лук, орегано, розмарин, тимьян, петрушка, базилик также снижают число канцерогенов.Как выбрать мясо?
Из чего делать настоящий шашлык и как правильно выбирать мясо?
Ю. Скупцова
«Лучше выбирать охлаждённое мясо, - рассказывает Алексей Аменицкий, шеф-повар одного из столичных ресторанов. - Оно должно быть сухим, но при этом глянцевым, равномерного красного цвета. В Закавказье и Средней Азии, откуда к нам пришло это блюдо, шашлык готовят из молодой баранины. Можно считать это золотым стандартом. Но и другие виды мяса вполне сгодятся. Универсальный выбор - свинина, хотя подойдёт и курица. А вот говядину следует брать с осторожностью. Именно из этого мяса шашлык чаще всего получается жёстким».
Альтернативный, но даже более полезный вариант шашлыка - из рыбы или овощей. Помните, что рыба жарится на огне практически мгновенно - не пересушите её. Лучше использовать для жарки решётку, предварительно смазанную маслом.
Чем заедать и запивать?
Говорят, запивать шашлык холодным вредно для желудка. Это так?
К. Семёнов
«Совет не использовать сильно охлаждённые напитки актуален разве что в жару, - уверен Михаил Зейгарник, врач-диетолог, исполнительный директор Национального общества диетологов. - Внутри организма температура достигает 39 градусов. Так что вопреки некоторым представлениям жир в пищеводе никак застыть не может».
Лучший вид напитка - ананасовый сок. Он, правда, не сжигает жиры, но содержит вещества, помогающие расщеплению белка. Хорошо также в меру выпить красного вина. А ещё лучше разбавить его водой.
Пока шашлык готовится, не налегайте на бутерброды - лучше перекусите овощами. Сочетание «мясо - овощи» - самое оптимальное для переваривания. Овощи можно использовать сырыми, но лучше запечь. С точки зрения диетологии это намного полезнее, чем жарить или даже варить. Кстати, печёный картофель нужно есть с кожурой - в ней все самые полезные вещества. Только перед запеканием вымойте клубни с щёткой. Очень полезен салат из зелени. Его лучше заправлять не маслом, а соком, выжатым из лимона. Если всё же хотите использовать масло, сделайте «коктейль» из горчичного, льняного, а также масла грецкого ореха, оливкового и нерафинированного подсолнечного. Такое сочетание даст максимум полезных веществ.